Knoflook fondue met wild

Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de bovenkant van elke knoflookbol. Leg elke bol op een stuk aluminiumfolie en bedruppel met olijfolie. Sluit de folie en leg ze 50 minuten in de oven.

Bak de ui in olie glazig. Blus met de sherry en laat voor de helft inkoken. Giet er de bouillon bij en knijp er de gare lookteentjes bij. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Kruid met peper en zout.

Doe de bouillon net voor het serveren in de pot van je fonduetoestel. 

Bak de sjalotten glazig in boter. Schep, samen met de peterselie, de munt en de piment d’Espelette onder het gehakt. Voeg het ei en het paneermeel toe en schep goed om. Kruid met peper en zout.

Rol balletjes van het gehakt en gaar ze in de bouillon.

Leg voor de carpaccio van hertenfilet het vlees van tevoren een halfuurtje in de vriezer. Snij het daarna in filterdunne plakjes. Leg ze op een schaal en kruid met peper en zout. 

Snij de eendenfilet in mooie blokjes. Kruid met peper en zout en schik de blokjes op een schaaltje. 

Schil de peren. Doe ze in een pot en giet er de rode wijn over.

Voeg de suiker, droge kruiden, tijm wat peper en het sap van de citroen toe. Giet er eventueel nog wat water bij tot de peren onderstaan. Breng zachtjes aan de kook en stoof de peren gaar in ongeveer 45 minuten.

Schep de peertjes uit de saus, los het maïszetmeel op in wat wijnvocht en dik er de saus mee in.  Giet de saus over de peertjes. Werk af met extra tijm.

Maak roosjes van de bloemkool. En halveer de spruitjes. Dresseer ze op een schaal.

Halveer de witloofstronken en stoof ze. 

Tip:

Je kan alles voor deze fondue op voorhand maken, incl. de bouillon!