Purée crémeuse d'endive avec boulettes de légumes et sauce liégoise
Méthode de préparation
Pour la sauce liégeoise faites revenir l’oignon dans du beurre chaud. Ajoutez le sucre brun et faites fondre calmement. Déglacez avec le vinaigre puis recouvrez avec le bouillon. Ajoutez le sirop de Liège, le clou de girofle et le laurier. Portez à ébullition et faites mijoter 20 minutes sans couvercle.
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et conservez une tasse de l’eau de cuisson. Écrasez les pommes de terre en purée avec un peu de l’eau de cuisson. Incorporez-y la crème et la moutarde. Ajoutez l’endive par portions en la laissant toujours réduire un peu. Ajoutez le jeune oignon puis salez et poivrez.
Entretemps rôtissez les boulettes bien dorées dans de l’huile d’olive. Dissolvez un peu de fécule de maïs dans quelques cuillères d’eau et mélangez-la à la sauce liégeoise pour la lier. Laissez la sauce encore cuire 1 minute. Salez et poivrez.
Répartissez la purée à l’endive sur les assiettes. Ajoutez les boulettes et nappez avec la sauce liégeoise. Parachevez avec un bouquet de cerfeuil.
