Frisse parelcouscous met crunchy amandelen

Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, spoel onder koud water en laat afkoelen.

Rooster de amandelschilfers in een droge koekenpan tot ze goudbruin en krokant zijn. Zet even opzij.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngesnipperde rode ui, het geperste lookteentje en de fijngehakte chilipeper tot ze zacht en geurig zijn. Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe en bak ze kort mee tot ze iets zachter worden.

Schep in een grote kom de afgekoelde parelcouscous met de gebakken tomaatjes, de verse kruiden, het sap en de rasp van de limoen en breng op smaak met peper en zout. Meng voorzichtig onder elkaar. Bedruppel met olijfolie en bestrooi met de geroosterde amandelschilfers.