Cailles farcies bardées de lard croustillant, sauce à l’orange et chicons braisés
Méthode de préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un récipient, mélangez le poulet haché, l’ail, les pignons et l’estragon. Salez et poivrez.
Farcissez délicatement les cailles de ce mélange. Salez-les et poivrez-les.
Enveloppez chaque caille de 2 tranches de lard petit-déjeuner et, si nécessaire, ficelez-les pour tout bien maintenir en place.
Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et faites dorer les cailles de tous les côtés. Transférez-les dans un plat de cuisson et enfournez-les 15 à 20 minutes. Arrosez-les de temps en temps du jus de cuisson pour qu’elles restent tendres et savoureuses.
Coupez les chicons en deux dans la longueur. Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et faites-les dorer de chaque côté. Salez et poivrez. Déglacez avec le jus d’orange, parsemez de zeste, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réservez les chicons.
Réchauffez doucement la sauce à l’orange dans un poêlon pour en intensifier la saveur.
Dressez les cailles sur les assiettes, nappez-les de sauce à l’orange et accompagnez-les d’un chicon braisé. Un délice avec des croquettes ou des pommes de terre écrasées au four pour une touche festive.
