Bouillon à l'ail avec gibier
Méthode de préparation
Pour le bouillon à l’ail
Préchauffez le four à 200°C. Coupez le dessus de chaque boule d’ail. Déposez chaque boule sur un morceau de feuille d’aluminium et aspergez d’huile d’olive. Refermez la feuille sur la boule d’ail et enfournez 50 minutes.
Faites revenir l’oignon dans de l’huile. Déglacez avec le sherry et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon et pressez dedans les gousses d’ail. Portez à ébullition puis laissez mijoter 5 minutes. Salez et poivrez.
Pour les boulettes de sanglier
Faites revenir les échalotes dans du beurre. Mélangez-les au haché en même temps que le persil, la menthe et le piment d’Espelette. Ajoutez l’oeuf et la chapelure et mélangez bien. Salez et poivrez.
Faites des boulettes avec le haché et cuisez-les dans le bouillon.
Pour les poires étuvées au vin
Épluchez les poires. Mettez-les dans une casserole et versez le vin rouge par-dessus.
Ajoutez le sucre, les fines herbes séchées, un peu de poivre et le jus de citron. Ajoutez éventuellement un peu d’eau pour que les poires soient immergées. Portez doucement à ébullition puis étuvez les poires en 45 minutes environ.
Retirez les poires du jus, dissolvez la fécule dans un peu de jus de la cuisson au vin et épaississez la sauce. Versez la sauce sur les poires. Terminez par un peu de thym.
Pour les accompagnements
Faites des roses de chou-fleur. Et coupez les choux de Bruxelles en deux. Dressez-les sur un plat.
Coupez les chicons en deux et cuisez-les.
