Bearnaise

Faites réduire d’un tiers à feu doux le vin, le vinaigre, l’échalote, les grains de poivre et 2 branchettes d’estragon. Passez dans une passoire et laissez refroidir.

Battez doucement les jaunes d’œufs avec 1 cs du liquide refroidi par personne et la fécule de maïs. Réchauffez au bain-marie et en mélangeant amenez le mélange vers une sauce épaisse. Retirez du feu et incorporez lentement le beurre fondu.

Hachez finement le reste d’estragon et incorporez-le à la sauce. Assaisonnez avec jus de citron, poivre et sel.